Ngộ độc Botulinum trong món cá chép ủ chua tại Quảng Ngãi 'cực độc': 3 biện pháp phòng tránh cần biết

Theo Báo Người Lao Động trước đó, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Đây là độc tố được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí).

Trước đó, ở một số địa phương như tỉnh Kon Tum, tỉnh Bình Dương, Hà Nội... đã xảy ra một số trường hợp bệnh nhân ngộ độc do độc tố botulinum. Người bệnh bị ngộ độc do botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ, lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp; liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong.

Botulinum là chất cực độc. Độc tố này chưa đến 0,1 mg đã có thể gây tử vong, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay. Đáng nói là ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum trên thực tế xảy ra không thường xuyên, yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn.

Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử).

3 cách phòng cần thiết

Theo Báo Pháp Luật TP.HCM, Sở Y tế tỉnh Quảng Nam khuyến cáo người dân không sử dụng các món ăn được chế biến liên quan món cá chép ủ chua, không sử dụng các thực vật lạ, có nguy cơ gây ngộ độc như nấm rừng, cây củ, quả rừng lạ, côn trùng… Bên cạnh đó, cần có biện pháp chế biến đảm bảo an toàn đối với các sản phẩm mang tính truyền thống hoặc tập quán của địa phương như món cá chép làm chua.

1. Phần lớn độc tố botulinum bị phá hủy ở nhiệt độ cao, nếu ăn thực phẩm được nấu chín sẽ tương đối an toàn hơn.

2. Khả năng ngộ độc botulinum nếu ăn thực phẩm giữ lâu ngày không nấu chín lại như đồ hộp, thực phẩm bảo quản trong hũ kín hay túi plastic, thực phẩm ngâm dầu, thực phẩm muối/ủ chua (cá chép ủ chua, cá herring muối, cua ba khía muối, mắm ba khía…).

- Với thực phẩm muối/muối chua từ hải sản, cần phải đủ độ mặn (lượng muối 20% của tổng lượng nước) hoặc kết hợp chua/mặn (lượng muối 5% của tổng lượng nước và pH < 5). Với cá xông khói có thể cần sự kết hợp của muối, muối diêm (nitrite natri) và khói để ức chế vi khuẩn botulinum. Nếu tuân thủ đúng quy trình (đủ lượng muối và đủ độ chua), việc muối chua là an toàn.

- Với thực phẩm không muối/muối chua như đồ hộp, nhà sản xuất cần tiệt trùng thực phẩm được đóng hộp. Các thực phẩm giữ trong hũ kín, túi plastic thời gian dài dễ bị nhiễm botulinum và sinh độc tố nếu thực phẩm bị nhiễm từ nguyên liệu, trong quá trình chế biến hay bảo quản từ đất hoặc từ nước. Chỉ nên dùng các loại thực phẩm này khi hoàn toàn tin tưởng vào quy trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển.

3. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường...